Белково-масляный крем для торта

Взбивной крем методом заваривания делают на основе сиропа. Температура,при которой сироп будет готов 118-120°. Для определения температуры блюда пользуются специальным термометром со шкалой до 200°. Если сироп не доварить, он не даст белкам взбиться, и крем поплывёт. Если переварить, то в процессе взбивания будут образовываться комки. Сироп обязательно должен быть нужной температуры.

Нельзя вливать весь сироп в крем сразу, добавляют примерно по десертной ложке с небольшими паузами, и непрерывно взбивают. При добавлении всего сиропа сразу, образуются жёсткие карамельные шарики, которые испортят вкус. Затягивать процесс так же нельзя. Остывший сироп плохо растворяется в белках. Взбивают достаточно интенсивно.

Как сделать белковый крем знает любая хозяйка, которая хоть раз в жизни выпекала пасхальные куличи. Создание объемных украшений более сложная процедура. Здесь чаще всего применяют заварной крем. Его готовят с добавлением пищевых красителей, с фруктовой подваркой. Это придает крему определенный цвет и улучшает вкус.

Ещё один вариант закрепления и стабилизации крема – приготовление на желатине:

  1. 1 ч.л. желатина залить ¼ ст. тёплой кипяченой воды и оставить для разбухания примерно на час.
  2. Затем добавить 3 ст.л. любого повидла, джема и 3 ст.л. сахарного песка. Полученную смесь варят 10-15 мин.
  3. Одновременно необходимо взбить 3 яичных белка, до образования лёгкой пены.
  4. Когда фруктово-желатиновая смесь готова, её начинают вводить в белки. Взбивают быстро, на высокой скорости.

Готовый крем сразу разделывают. При остывании он приобретает студенистую консистенцию.

Также нужно отметить еще одно его преимущество – стоимость. Для приготовления нужны самые обычные и что немаловажно, не дорогие продукты.

Украшение
Продуктовый набор
  • Самым ответственным моментом в приготовлении является момент отделения белков от желтков. Делать это нужно очень аккуратно, поскольку попавший в белковую массу желток помешает ей взбиться.
  • Также нужно учитывать то, что масса взбивается хорошо только в том случае, если белки заранее были хорошо охлаждены, а емкость, в которой они взбиваются, чистая и сухая.
  • Теперь порциями примерно за 3 раза вводим в массу остальные компоненты, взбивая еще 2 мин.
  • Теперь емкость с заготовкой отправляем на паровую баню на 7 мин, постоянно взбивая.
  • После взбиваем еще несколько мин., чтобы она еще больше загустела.
  • Можно добавлять самые разные ароматизирующие вещества, например, экстракт ванили, ароматизатор «клубника». Также крем можно окрашивать в разные цвета с помощью красителей.
Для разнообразного наполнения
Для тортиков
  • Как вы уже поняли, нам всегда будут необходимы только белки.
  • 100 г сахарного песка вместе с водой отправляем в емкость с толстым дном. Вам может показаться, что воды совсем мало, но добавлять больше не нужно, поскольку нам не нужен очень жидкий сироп. Варим получившийся сироп до закипания на среднем огне, после чего уменьшаем огонь до минимума и варим массу еще около 2-3 мин.
  • В идеале нам нужно получить сахарный сироп, разогретый до 116 градусов. Те, у кого есть кухонный термометр, могут определить температуру с его помощью, а тем, у кого такого девайса нет, мы советуем воспользоваться следующим способом. Сварите сироп так, как было описано выше, налейте в тарелку холодную воду и капните в нее каплю сиропа. Если при этом в воде образовался шарик, который мягкий и липкий на ощупь, значит, температура для нас подходящая.
  • Создаем густую белково-солевую смесь. После вводим остальные компоненты и взбиваем массу еще несколько мин., чтобы крем стал достаточно густой и плотный.
  • Теперь взбивая белковую массу, аккуратно вводим в нее сварившийся сироп. Продолжаем процесс до тех пор, пока крем не остынет. Чтобы сократить время приготовления крема, на этом этапе можно взбивать его на большой скорости.
  • Вот и все. Этот крем можно использовать не только для украшения тортов, но и для наполнения пирожных, трубочек, а еще он запросто может подаваться как самостоятельное лакомство. В этом случае советуем разнообразить его топпингом или коктейльным сиропом.
  • Белки подготавливаем ранее описанным способом или как вариант покупаем уже отделенные белки и отделяем примерно 80 г (примерно столько белка в 3 яйцах).
  • Соединяем все продукты, кроме белков и соли в толстостенной емкости, перемешиваем и варим до закипания.
  • После этого уменьшаем огонь под емкостью и варим сироп еще несколько мин., поскольку нам надо, чтобы он немного загустел. Убираем кастрюлю с огня, даем сиропу немного времени остыть.
  • В это время взбиваем белки с солью до тех пор, пока масса не станет густой.
  • Теперь важный момент – соединяем две массы путем вливания сиропа к белкам. В это время продолжаем взбивать крем. Делаем это еще 3-5 мин. и получаем красивый воздушный, но «устойчивый» крем.
  • Учтите, такой крем отличается цветом – за счет кофе в его составе он получается бежевым, карамельным, а не белым.
Карамельный
Карамельный
  • Соединяем сахар с водой, по желанию отправляем в емкость ароматизирующие средства или красители, и варим сироп. В этом рецепте нам снова нужно добиться того, чтобы сироп нагрелся до 116 градусов. Как проверить температуру сиропа мы также писали ранее, воспользуйтесь этими советами.
  • Теперь взбиваем заранее подготовленные белки, и как только масса станет достаточно пышной, то есть, увеличится, начинаем вводить в нее готовый сироп, взбивая до остывания.
  • Масло предварительно нужно оставить в тепле, чтобы оно подтаяло, и нарезать небольшими кусками.
  • Но нагревать его или растапливать целенаправленно, например, в микроволновой печи, нельзя. Также обращаем ваше внимание, что для приготовления белкового крема необходимо использовать только настоящий качественный продукт, никакие заменители, даже хорошие, не подойдут и крем не получится.
  • Теперь продолжаем взбивать белковую массу и добавляем в нее масло. Делаем это постепенно, не за один раз. Как только масса станет однородной, крем будет готов для дальнейшего использования.
Предлагаем ознакомиться  Упражнения на тренажерах для женщин похудеть ноги пресс
Плотный
Плотный
  • Белки подготавливаем ранее указанным способом, а после взбиваем в течение 5 мин.
  • Далее всыпаем к ним 100 г пудры и продолжаем взбивать до получения нужной нам плотной консистенции.
  • Сливки перед взбиванием помещаем в холод на несколько часов. Их взбиваем отдельно от белков с оставшейся пудрой. Процесс продолжаем до момента получения густой консистенции.
  • Когда обе массы готовы, их нужно соединить. Запомните, повторно взбивать такие массы нельзя, они могут потерять свою воздушную и плотную консистенцию. Поэтому мы порционно вводим в белковую массу сливки и аккуратно перемешиваем крем вручную лопаткой.
  • Работать с таким кремом не сложно, он достаточно легкий и хорошо ложится на изделие.
Выравниваем
Выравниваем

Еще один вариант плотного белкового крема – крем на сметане. Его также можно использовать для выравнивания кондитерских изделий.

  • Такой крем не получится густым, если не использовать для его приготовления правильные ингредиенты. А именно густую, холодную сметану с высокой жирностью, охлажденные белки.
  • Если ваша сметана жидкая, обязательно дайте лишней жидкости стечь, переложив продукт в марлю.
  • По рецепту белки нужно взбивать со 150 г сахара до получения плотной массы.
  • Сметану взбиваем с оставшимся сахаром также до густой консистенции.
  • Шоколад растапливаем, немного остужаем и вводим в сметану.
  • Теперь во взбитые белки аккуратно вручную вводим сметанную заготовку и перемешиваем крем.
Готовим правильно
Готовим правильно
  • Ягоды можно использовать и мороженные, и свежие. Если у вас клюква замороженная, разморозьте ее, слейте всю жидкость. Если добавить в крем ягоды с соком, его консистенция будет жидкой.
  • Теперь ягоды перебейте блендером и отделите мякоть от шкурок, косточек с помощью сита.
  • Пюре из клюквы взбейте с пудрой.
  • Подготовьте белки и взбейте их со щепоткой соли до густой пены.
  • Теперь порционно введите в белковую заготовку ягодную массу, аккуратно перемешайте.
  • По необходимости уже готовый крем можно взбить, чтобы масса стала еще более густой.
Кисленький
Кисленький
  • Желатин сразу заливаем небольшим количеством воды, чтобы он набух. Воды нужно ровно столько, чтобы бы желатин намок. Как только желатин набухнет, растопите его.
  • В кастрюле соедините сахар и воду, варите сироп, пока он не закипит.
  • Добавьте в сироп кислоту и варите его несколько мин.
  • Предварительно подготовленные белки нужно взбить до густой консистенции добавив к ним щепотку соли.
  • Теперь еще горячий сироп вливаем в белковую массу и взбиваем крем 2 мин.
  • Далее туда же вливаем масло и желатин, и продолжаем процесс взбивания еще 3 мин.
  • Вот и все, крем готов. Такой белковый крем можно использовать как самостоятельный десерт.
Форменный
Форменный

Белковый крем – простое и вкусное лакомство, которое можно использовать для совершенно разных целей: покрытие торта, выравнивание, промазывание коржей.

Крем из белка и сахарной пудры

Это самый простой способ изготовления крема.

Понадобятся:

  • яичные белки,
  • сахарная пудра.

    Как сделать белковый крем густым для торта, трубочек, чтобы держал форму, без миксера
    Крем из белка и сахарной пудры

Процесс приготовления:

  1. Вначале взбивают белки не слишком интенсивно.
  2. Как только сформируется пена, небольшими порциями добавляют пудру. Скорость взбивания увеличивают до средней.
  3. Завершают взбивание на максимальной скорости.

Сахарная пудра в отличие от сахарного песка хорошо растворяется, крем получается гладкий, однородный, без крупинок сахара.

Видео о приготовлении белкового крема

В состав крема входят всего 2 продукта: сахар и яйца. При различных рецептурах приготовления в помощь используют воду, соль и лимонную кислоту, пищевые красители и усилители вкуса.

Как сделать белковый крем густым для торта, трубочек, чтобы держал форму, без миксера
Как сделать белковый крем

До начала приготовления необходимо обратить внимание на следующие моменты:

  • Выбор яиц, и их качество влияют на вкусовые ощущения и процесс приготовления. Наиболее оптимальный вариант — это фабричные яйца. Такой продукт проходит предпродажную проверку и можно с уверенностью говорить, что они не содержат патогенной микрофлоры. Тем не менее, перед приготовлением их тщательно промывают, что удалить микробов находящихся на поверхности скорлупы.
  • Температура яиц перед приготовлением. Задача взбить яйца в крепкую пену. Пена — это мельчайшие пузыри воздуха, заключённые в определённое вещество. Чем выше температура вещества, тем оно эластичнее и тем легче захватывает частицы воздуха.
  • А вот разделить белок и желток, лучше получается с охлажденными яйцами. При этом действовать нужно аккуратно, чтобы не повредить плёнку желтка. Каждое яйцо разделять необходимо над отдельной ёмкостью. Если часть испорченного яйца попадёт в общую массу, в мусорное ведро придется выкидывать весь набор.Яичная скорлупа, также не должна попасть в изделие.
  • Срок хранения яиц влияет на вкус крема и на время взбивания. Свежие яйца обладают более выраженным вкусом, но белок у них плотнее, а значит, дольше взбивается.
  • Важен выбор посуды для приготовления крема. Используют стеклянную посуду или металлическую (медную, из нержавеющей стали). Алюминиевые ёмкости не подходят для приготовления. Металл окисляется при взаимодействии с продуктами, и изменяет вкусовые ощущения. Посуда из пластика так же не годится. Пластмасса пористый материал. Мельчайшие частицы жира легко прилипают к поверхности и препятствуют формированию стойкой пены. Это ещё один секрет – посуду необходимо обезжирить.
Предлагаем ознакомиться  Нарушение обмена веществ. Симптомы у женщин, признаки, причины, лечение народными средствами, препараты, диета, массаж

Белковый крем с фруктовым пюре

Как сделать так, чтобы белковый крем не растекался по поверхности, подскажут кондитеры. Зафиксировать форму, могут стабилизаторы — это обычная соль и раствор лимонной кислоты. Первую добавляют в начале процесса взбивания, вторую на завершающем этапе.

Лимонную кислоту можно заменить соком лимона, виннокаменной или яблочной кислотой. Они предотвращают засахаривание готового сиропа. Добавляют в виде раствора. 1 ч.л. кислоты разводится 2 ч.л. воды. Сок одного лимона среднего размера соответствует 2 ч.л. раствора кислоты.

С сахаром

Сахарный песок должен быть без посторонних включений, белого цвета и нелипким. Проверить влажность песка можно простым методом. Горсть сахара крепко сжимают, переворачивают ладонь и разжимают кулак. Чем больше крупинок останется на ладони, тем выше влажность сахара. В идеале рука должна остаться чистой.Сахар рекомендуется перемолоть. Пудра хорошо входит в белки и полностью растворяется.

С сиропом

Вариант с сиропом позволяет избежать нерастворенных сахарных крупинок в креме. Разводят сахар в кипячёной воде, варят до требуемой консистенции. Вид сиропа определяют, измеряя температуру и органолептическими показателями.

Как сделать белковый крем густым для торта, трубочек, чтобы держал форму, без миксера
С сиропом
Вид Сахар, % Температура
Упругий комок 95 127
Полумягкий 90 123
Мягкий 85 115
Толстая нитка 80 110
Нормальная 75 107
Тонкая 70 105
Крепкий сироп 65 104
Средний 60 103
Слабый 50 102

Сладость воды определяют на вкус. Консистенцию раствора видно по внешним показателям. Если сжать каплю между пальцев и разъединить их, масса растягивается в нить. При повышении нагрева используют «капельный метод». В охлажденной воде капля раствора превращается в мягкий комок. Чем выше консистенция раствора, тем плотнее комок.

Базовый набор продуктов, калорийность крема

Набор продуктов для приготовления крема прост: белки и сахар. В большинстве рецептов количество продуктов используется 1:2. Вес яйца от 40 г до 80 г. Норму использования яиц в рецептах исчисляют по весу.

Украшение

Подразделяют 5 категорий:

  • 3 категория: вес яйца – 40 г, белок – 25 г;
  • 2 категория: вес яйца – 50 г, белок – 30 г;
  • 1 категория: все яйца – 60 г, белок – 35 г;
  • отборные яйца: вес – 70 г, белок – 40 г;
  • высшая категория: вес – 80 г, белок – 45 г.

При минимальном количестве ингредиентов, энергетическая ценность крема достаточно велика.

Средняя калорийность крема – 178 ккал:

  • белки – 3,2 г;
  • жиры – 10,1г;
  • углеводы – 17,3 г.

При приготовлении крема с различными дополнительными составляющими, расчет калорийности производят с учетом энергетической ценности каждого входящего в состав компонента.

Продукт ккал на 100 г белки, г жиры, г углеводы, г
сахар 376 0,2 99,6
яйцо 152 12,7 11,1 0,6
масло 746 0,5 82,5 1,0
сливки 208 2,8 20 3,9
сгущенка 315 7,2 8,5 56,0
варенье 286 0,4 0,2 74,5
творожный сыр 344 7,3 23,0 27,6

Таким образом, подбирая состав продуктов, можно скорректировать калорийность всего блюда.

Белковый крем для эклеров, трубочек

Для наполнения кондитерских изделий, готовят крем зефир на основе фруктово-ягодной начинки и агара. Фруктовый наполнитель придаёт дополнительный вкус и цвет.

  1. Агар растворяют в теплой кипяченой воде.
  2. Готовят фруктовую подварку. Изготавливается она из одного вида ягодного или фруктового пюре. Пюре протирают, добавляют сахар и доводят до температуры 120°.
  3. Яичные белки взбивают, не прекращая процесса, вливают постепенно подварку и раствор агара.

Готовым кремом начинают эклеры или трубочки.

Масляно-белковый крем

Применение масляно-белкового крема достаточно широкое: начиная от подготовки основы для украшения, создания самих элементов украшения, до использования в качестве наполнителя в кулинарные изделия. Именно этот крем получил самое широкое распространение в промышленной кулинарии.

Предлагаем ознакомиться  Как похудеть с помощью косметических процедур

Растворять сахар в белках в этом рецепте рекомендуется на водяной бане. Температура прогрева смеси не выше 70°.Сахар должен полностью раствориться. Затем начинают процесс взбивания. Когда крем практически готов, небольшими порциями, постепенно, добавляют масло, предварительно размягченное. Масло лучше использовать только высококачественное.

Белково-сливочный крем

Как сделать белковый крем на масляной основе, для кулинарных изделий описано выше. Масляный крем отличается высокой энергетической ценностью и густой, плотной консистенцией. Что бы снизить содержание калорий и получить более нежную, воздушную структуру крема, масло заменяют сливками.

Выбор жирности сливок процесс сугубо индивидуальный. Необходимо учитывать, что сливки с большей жирностью быстрее взбиваются. Нежирные сливки, содержат меньше калорий, но процесс взбивания более длительный. Взбитые сливки добавляют в хорошо взбитую массу из белка и сахара.

Сахарно-белковую основу крема готовят простым способом (белок и сахар) или заварным. При заварном способе можно воспользоваться двумя вариантами: приготовить сироп и вводить его во взбитые белки или прогреть на водяной бане белки с сахаром до его полного растворения. Взбитые сливки добавляют к белкам постепенно, на умеренной скорости.

Белковый крем со сгущенкой

В качестве вкусовой добавки можно использовать сгущенку. Готовиться крем на основе желатина и добавления масла.

  1. Подготовленный желатин соединяют с сахаром и кипятят до температуры 118-120°.
  2. Взбивают с белками, готовят основу крема.
  3. Размягченное масло соединяют со сгущенкой и тщательно вмешивают. Должна получиться гладкая, однородная масса. Добавляют небольшими порциями и постоянно взбивают на умеренной скорости, к завершению процесса скорость увеличивают.

В зависимости от вкусовых предпочтений, применяют простую сгущенку или варёную. Варёная сгущенка не должна быть слишком плотной. Это затруднит взбивание крема.

Рецепт крема с вареньем

Им украшают изделия или используют в качестве наполнителя.При соблюдении всей рецептуры, температурного режима и технологии приготовления форма украшений хорошо держится, не расплывается. Какао просеивают и добавляют его при варке сахарной основы. Когда температура сиропа достигнет 120°, его постепенно начинают вводить в предварительно взбитые в пену белки.

Белковый крем с вареньем готовят с использованием агара или желатина. Такой крем идеально подходит для изготовления тортов. Благодаря своей студенистой консистенции он создает дополнительный слой в торте.

  1. Агар или желатин предварительно замачивают в кипяченой воде.
  2. Из варенья лучше удалить плотные составляющие – ягоды, кусочки фруктов. Тогда структура крема будет однородная, гладкая. Кроме того, они содержат дополнительную влагу, и под её воздействием крем может «поплыть».
  3. Смесь из сахара, варенья, агара/желатина уваривают до температуры 118-120°. Процесс уваривания и взбивания яичных белков осуществляется одновременно.
  4. Когда всё готово, обе смеси соединяют.

Необходимо помнить, что ввод фруктовой смеси в белки производят постепенно, небольшими порциями. Взбивают на высокой скорости.

Белковый крем с маскарпоне

Для придания крему творожно-сливочного вкуса используют сыр «Маскарпоне» и сливки:

  1. Охлажденные сливки взбивают. Чем выше жирность, тем крепче получается пена. Сыр размягчают растиранием и соединяют со сливками. Массу необходимо сделать максимально однородной. Для придания пикантности можно добавить небольшое количество ликера или рома.
  2. Первоначально взбивают белки, масса должна запениться.
  3. После чего добавляют сахарную основу. Продолжают взбивать с сахаром, пока не получится стойкаяоснова.
  4. Затем миксером, на небольших оборотах, или аккуратно взбивая венчиком, вводят массу из сливок и сыра.

Сыр обладает ярко выраженным сливочным вкусом, а сливки усиливают эти ощущения.

Как сделать белковый крем без миксера

Как сделать белковый крем, чтобы он был однородный, с блеском, без ощущения сахарных крупинок на вкус, без технических приспособлений — задача сложная, но выполнимая. Для этого в работе используют венчик для взбивания или вилку. Усовершенствовать процесс можно взяв две вилки, и соединив их обратными сторонами.

Этапы приготовления как в базовом рецепте:

  1. Подготовить посуду для приготовления. Обезжирить и высушить. Если емкость для приготовления будет влажная – крем не получится. Вода природный растворитель, поэтому вся посуда вытирается насухо. Это относится и средствам взбивания (венчик, вилка).
  2. Тщательно вымыть и обсушить яйца. Для ускорения процесса взбивания лучше использовать продукты комнатной температуры. Если яйца охлажденные, на вкусовые характеристики это не повлияет, только увеличит время взбивания. Первые минуты процесса будут нагревать белок, а затем увеличивать в объеме.
  3. Отмерить необходимое по рецептуре количество сахара, пудры или приготовить сироп. Его готовность определяется по температуре или пробами капельным методом.
  4. Сам процесс приготовления – взбивание. Без миксера время на взбивание увеличится примерно вдвое.Начинают процесс легким взбиванием, постепенно наращивая интенсивность.

Сегодня под любое кулинарное изделие и его особенности можно подобрать оригинальный рецепт. Крем используют не только для украшения, но и как самостоятельный десерт. При помощи кулинарных приспособлений его красиво раскладывают по креманкам и украшают ягодами и фруктами, как свежими, так и замороженными.